行业新闻

年夜饭讨好口彩 八宝饭每一“宝”都有寓意

来源:原创 编辑: 时间:2019-10-11 09:42
分享到:

年夜饭讨好口彩 八宝饭每一“宝”都有寓意

年夜饭讨好口彩 八宝饭每一“宝”都有寓意

八宝饭讲究食材天然有营养

一年到头,有的东西会吃很多次,但有的东西却只吃一次,比方说妈妈做的汤圆、外婆做的蛋饺,还有一个总是在年夜饭用来压轴的——八宝饭。春节临近,对于八宝饭的惦念之情也正式进入倒计时,七六五四三二一,快到我的碗里来。

上海八宝饭格外精致

很多上海人家都是这样吧,年夜饭吃得很有讲究,餐桌上一定要有虾仁,寓意着“欢迎”,一定要有一条鱼,取意“年年有余”,至于压轴点心,没有吃饺子习惯的上海人喜欢端上一整个八宝饭,放在八仙桌正中,蒸得半透明的糯米,晶莹剔透颗颗饱满,中间一颗大蜜枣在袅袅的热气里依然醒目,筷子一戳豆沙就满溢出来,拌上糯米送进嘴里,还要吮干净筷子上的豆沙……在年夜饭的鸡鸭鱼肉和山珍海味之后,颇感腻味的肠胃,在这道甜点暖暖热热的抚慰下,得以安稳地休整。通体舒泰之外,这份圆满、甜蜜和“八宝”的好口彩,仿佛可以带来一整年的好运气。

虽然全国各地都有八宝饭这道甜点,但似乎只有在上海,八宝饭才做得格外精致:糯米里要拌猪油,豆沙里要放素油,“八宝”只多不少,微甜,软糯。上海老牌的八宝饭有很多家,乔家栅、王家沙、杏花楼、沈大成……家家都是一等一的好味道。

糯米须浸泡 豆沙“三不沾”

王家沙点心制作总监卢成龙做了三四十年的海派点心,八宝饭在他看来很简单,无非就是两大要义:糯米和豆沙,糯米必须糯而不烂,冷了再回炉,也不会发硬;豆沙则要甜而不油,做到“三不沾”——不沾牙,不沾手,不沾“天花板”(上颚)。

“糯米洗净后,一定要先浸泡。”这就是秘诀。但是,浸泡多久呢?“这个就不一定了。”卢成龙说,糯米浸泡的时间长短与气温、湿度、糯米本身都有关系,“夏天可能只要浸泡2小时,像现在这样的气候,基本要浸泡12小时,所以糯米都是提前一天就要准备的。”

浸泡后,上笼蒸还有诀窍,王家沙用的不是蒸笼或者蒸锅,而是木桶。“蒸糯米要透气,闷着蒸容易烂,木桶就能帮糯米透气。”卢成龙又补充说,王家沙用的木桶是杉木桶,“杉木有种清新的木香味,用杉木桶蒸的糯米也会有一股清香。”

相比糯米的制作方法,炒豆沙的工序似乎更繁复。卢成龙所说的“三不沾”可不是每个师傅都能做到的。“原料很简单,就是大红袍的赤豆。”卢成龙说,赤豆浸泡一晚上后,煮上两个小时,然后捣碎、筛去硬壳,再加素油、白糖,大火翻炒至少一个半小时。炒豆沙是技术活,也是体力活,翻炒的过程中一刻都不能停,一停就会炒焦。卢成龙捏起一小撮豆沙,细细地用指尖搓开,再用手指一弹,一点豆沙都没留下,“豆沙一定要炒到这样才能用。”

八宝饭其实有十一“宝”

梁实秋散文写过八宝饭,他说,八宝饭其实做法简单,只有一个秘诀——不惜工本。上海人做的八宝饭就是这样,“八宝”从来只多不少,而且,每一“宝”都有寓意,金桔代表吉利,红枣表示早生贵子,蜜樱桃、蜜冬瓜象征甜蜜,瓜子仁象征平安无事,还有撒糖桂花的,寓意着“金(金桂)玉(糯米)满堂”。

仔细数了数,王家沙的八宝饭有十一宝,红枣、蜜枣、黑枣、核桃、金桔、瓜子仁、松子、山楂、葡萄干、杏脯和猕猴桃干。黑枣是今年新添的,替代了原来的蜜汁樱桃。卢成龙说,担心罐头樱桃有色素,还是天然的黑枣营养好。